Mak (Papaver somniferum) je jedna od najstarijih kultiviranih biljaka u ljudskoj povijesti. Njegovo podrijetlo seže u istočno Sredozemlje ili zapadnu Aziju, gdje su arheološki dokazi pokazali upotrebu već prije 5000 pr. Kr. Sumere u Mezopotamiji su ga zvali "hul gil" – biljka radosti – zbog opojnih učinaka lateksa iz nezrelih makovih glavica. Prvotno je bio cijenjen prvenstveno zbog sjemena i ulja, dok je medicinska upotreba opija došla kasnije.

Već u neolitiku (oko 6000–4000 pr. Kr.) su u Europi (Švicarska, Njemačka, Španija) pronađeni ostaci makovih sjemenki, što ukazuje na upotrebu kao hrane. Sjemenke su bile bogat izvor energije, proteina i masti, ulje se dobivalo prešanjem. U Egipat (oko 3400 pr. Kr.) mak je došao trgovinom, spominje se u Ebersovom papirusu kao lijek protiv bolova i za smirivanje djece. Grci i Rimljani su ga koristili za ublažavanje bolova; Hipokrat ga je preporučivao u umjerenim dozama, a Galen je upozoravao na opasnosti.

Sjemenke sadrže 45–50 % ulja, koje nema narkotične učinke (alkaloidi su prvenstveno u lateksu). Koristili su ga za kuhanje, salate i njegu kože. U srednjem vijeku Arapi (Avicenna) su usavršili ekstrakciju opija, ali ulje iz sjemena je ostalo odvojeno – u Europi su ga dobivali za prehranu i industriju (boje, sapuni). U 19. stoljeću postalo je važno u Francuskoj i Njemačkoj; između 1900. i 1911. godine, dvije su zemlje proizvele oko 60 milijuna kg godišnje, većinom iz uvezenog sjemena.

U 20. stoljeću upotreba ulja je porasla zbog visoke sadržaja nezasićenih masnih kiselina (linolna kiselina), vitamina E i antioksidansa. Danas je popularno u kulinarstvu (peciva, salate), kozmetici (krema protiv starenja) i slikarstvu (sušilno ulje). Sjemenke se koriste cijele ili mljevene, bez opojnih tvari nakon toplinske obrade.

Ipak, biljka je kontroverzna zbog opija (morfij, kodein), što je dovelo do strogih regulacija. U Sloveniji i EU je uzgoj za sjeme dopušten pod nadzorom, sorte s niskim sadržajem alkaloida omogućuju sigurnu upotrebu. Makovo ulje ostaje zdrava alternativa suncokretovom, s blagotvornim učincima na srce, kožu i imunski sustav. Danas svjetska proizvodnja sjemena premašuje 76.000 tona godišnje (Turska, Češka, Španija), a ulje je nišni, ali cijenjeni proizvod.

Sastav makovog ulja

Makovo ulje je biljno ulje koje se dobiva hladnim prešanjem sjemena vrste Papaver somniferum, jednogodišnje biljke iz porodice makovki (Papaveraceae). Važno je razlikovati između makovog ulja iz sjemena i opijumskog ekstrakta iz nezrelih makovih glavica, jer sjemenke sadrže samo zanemarive tragove opijata, poput morfija i kodeina, stoga je makovo ulje potpuno sigurno za prehranu i kozmetičku upotrebu.

Makovo ulje sadrži izuzetno visok udio nezasićenih masnih kiselina, obično više od devedeset posto. Najveći udio, od 60-75 posto, čini linoleinska kiselina, koja je esencijalna polinezasićena masna kiselina. Ova kiselina je ključna za biosintezu prostaglandina, održavanje staničnih membrana i protuupalne procese u tijelu. Slijedi oleinska kiselina u udjelu od 16-30 posto; radi se o mononezasićenoj masnoj kiselini koja doprinosi stabilnosti ulja i povoljno utječe na razinu kolesterola u krvi.

Među zasićenim masnim kiselinama najvažnija je palmitinska kiselina s 7-10 posto, dok je stearinska kiselina prisutna samo s 1-3 posto. Alfa-linolenska kiselina iz skupine omega tri prisutna je u vrlo niskom udjelu, od pola do dva posto, stoga je omjer između omega šest i omega tri masnih kiselina snažno u korist omega šest. U tragovima, ispod jedan posto, pojavljuju se i palmitoleinska, miristinska, arahidonska, behenska i druge masne kiseline.

Pored triglicerida, koji čine 95-98 posto ulja, makovo ulje sadrži više drugih korisnih spojeva. Među najvažnijima su tokoferoli ili vitamin E, prvenstveno gama-tokoferol, u manjem udjelu i alfa-tokoferol; oni djeluju kao prirodni antioksidansi i produžuju trajnost ulja. Važni su i steroli, među kojima prevladava beta-sitosterol s 50-60 posto svih sterola, slijede kampesterol, stigmasterol i delta-pet-avenasterol. Ukupna količina sterola doprinosi smanjenju razine lošeg LDL-kolesterola.

Fosfolipidi su prisutni u količini od otprilike pola do jedan posto, prvenstveno fosfatidilholin i fosfatidiletanolamin. Prisutne su i manje količine fenolnih antioksidansa, poput ferulinske kiseline, te pigmenata, prvenstveno karotenoida i porfirina, koji daju ulju karakterističnu zlatno-žutu boju. U kvalitetnom prehrambenom makovom ulju tragovi alkaloida moraju biti ispod granice detekcije, dakle morfij ispod 10 miligrama po kilogramu i ukupni opijati ispod 20 miligrama po kilogramu. U nekim lošije pročišćenim uljima mogu doseći do 200 miligrama po kilogramu, što je još uvijek sigurno, ali može utjecati na okus. Dimna točka je oko 210 do 220 stupnjeva Celzija, stoga je ulje prikladno za pečenje, ali ne za dugotrajno prženje na vrlo visokim temperaturama.

Makovo ulje je zbog izuzetno visokog sadržaja linoleinske kiseline i prirodnih antioksidansa jedan od najboljih biljnih izvora esencijalnih omega šest masnih kiselina. Uspješno se koristi u prehrani kao sastojak salatnih preliva i pekarskih proizvoda, u kozmetici za njegu suhe i osjetljive kože te u farmaceutskoj industriji kao nosilno ulje. Budući da brzo oksidira, treba ga čuvati u tamnim bocama na hladnom.

Makovo ulje - upotreba

Makovo ulje, dobiveno hladnim prešanjem sjemena vrste Papaver somniferum, je svestrano biljno ulje koje se već stoljećima koristi u prehrani, kozmetici, medicini i čak u likovnoj umjetnosti. Zbog visoke sadržaja esencijalnih masnih kiselina, prvenstveno linoleinske kiseline, i prirodnih antioksidansa, izuzetno je cijenjeno u svim tim područjima.

U kulinarstvu se makovo ulje smatra jednim od najaromatičnijih i najukusnijih ulja srednje i istočne Europe. Ima izražen orašasti, lagano slatkast okus po makovom sjemenu, koji podsjeća na orahe ili bademe. Najprikladnije je za hladnu upotrebu, jer visoka temperatura uništava osjetljive nezasićene masne kiseline i antioksidanse. Odlično se slaže sa salatama od kupusa, krumpir salatama, tjesteninom, kuhanim povrćem (posebno ciklom, tikvicama, mrkvom), sirom i svježim sirom te slasticama poput makove potice ili štrukli. U austrijskoj, njemačkoj, mađarskoj, češkoj i slovačkoj kuhinji neizostavno je pri pripremi tradicionalnih makovih rezanaca. U manjim količinama može se koristiti i za pečenje na nižim temperaturama (do 180 stupnjeva Celzija), jer ima dimnu točku oko 210–220 stupnjeva Celzija. Zbog visokog sadržaja omega-6 masnih kiselina nutricionisti ga preporučuju kao dodatak prehrani pri nedostatku esencijalnih masnih kiselina, suhoj koži i upalnim procesima.

Makovo ulje je popularno u prirodnoj kozmetici, posebno za suhu, zrelu, osjetljivu i iritiranu kožu. Visok sadržaj linoleinske kiseline (do 75 posto) regulira izlučivanje sebuma, jača kožnu barijeru i ublažava upale, stoga je idealno kod atopijskog dermatitisa, psorijaze i ekcema. Djeluje snažno hidratantno, omekšavajuće i regenerativno, brzo se upija. Koristi se čisto kao noćno ulje za lice, dodaje se masažnim uljima, balzamima za usne, kremama za ruke i losionima za tijelo. U njegu kose jača suhu i oštećenu kosu, sprječava cijepanje vrhova i daje sjaj. Često je sastojak luksuznih proizvoda za njegu beba, jer je izuzetno nježno.

U tradicionalnoj medicini makovo ulje se koristi kao blago umirujuće sredstvo kod nesanice i nervne napetosti – nekoliko kapi na jastuku ili u masažnom ulju. Zbog protuupalnih svojstava linoleinske kiseline pomaže kod bolova u zglobovima i mišićima, stoga ga nalazimo u masti protiv reume i sportskim masažnim uljima. U farmaceutskoj industriji služi kao nosilno ulje za eterična ulja i ljekovite tvari te kao osnova za meke kapsule s vitaminima.

U povijesti su ga slikari koristili kao vezivo za uljane boje i za čišćenje kistova, jer se sporo suši i daje poseban sjaj. Danas ga još uvijek nalazimo u restauratorskim radionicama. U industriji se koristi za proizvodnju visokokvalitetnih sapuna i maziva. Makovo ulje je dakle dragocjeni prirodni proizvod koji spaja izvrstan okus s izvanrednim njegovim i ljekovitim svojstvima. Zbog sklonosti oksidaciji čuvamo ga u tamnim bocama u hladnjaku i trošimo u nekoliko mjeseci nakon otvaranja.

Želite kušati pravo hladno prešano makovo ulje najviše kvalitete? Posjetite internetsku trgovinu Mediterra.si, gdje ga možete nabaviti u certificiranoj ekološkoj kvaliteti. Naručite još danas i isprobajte razliku!