Orahovo ulje (Oleum Juglandis) jedno je od najstarijih biljnih ulja koja poznaje čovječanstvo. Njegova upotreba seže više od 8000 godina unazad i usko je povezana s poviješću oraha samog (Juglans regia), koji potječe iz područja današnjeg Irana, Armenije i središnje Azije.

Arheološki ostaci u špilji Shanidar u Iraku i u Perziji pokazuju da su već neandertalci jeli orahe. U Perziji i Mezopotamiji orahovo ulje smatralo se kraljevskim uljem – koristili su ga za njegu kože, kose i kao gorivo za svjetiljke u hramovima. U ajurvedi orahovo ulje opisano je kao balya (jača tijelo) i « (uravnotežuje živčani sustav). Hipokrat (460–370 pr. n. e.) preporučivao ga je kod bolesti jetre, želuca i kao protuotrov za neke biljne otrove. Rimljani su ga uvozili iz Kavkaza i koristili u kulinarstvu (posebno u umacima i slasticama) te kao masažno ulje za gladijatore.

U srednjem veku orahovo ulje širi se po Europi na dva načina: preko arapskih liječnika (Avicena ga u Kanonu medicine preporučuje kao lijek za crijevne parazite i za jačanje mozga) i preko samostanskih vrtova. U 9.–11. stoljeću uzgajaju ga u benediktinskim i cistercijanskim samostanima širom Francuske, Njemačke i sjeverne Italije. Hildegarda iz Bingena (1098–1179) u svojim spisima naziva ulje za mozak i propisuje ga kod migrena, epilepsije i mentalnih poremećaja. U 14. stoljeću postaje nezamjenjivo u francuskoj i talijanskoj kuhinji – u Provansi ga već tada koriste za slavni aioli i za orahovo vino. Slikari renesanse (Jan van Eyck, Leonardo da Vinci, Tizian) otkrivaju ga kao idealno vezivo za uljane boje, jer se polako suši, ne žuti i daje poseban sjaj. Do 16. stoljeća orahovo ulje u sjevernoj Europi skuplje je od lanenog i koriste ga samo majstori.

U baroku i prosvjetiteljstvu orahovo ulje dostiže vrhunac popularnosti. U Francuskoj (posebno u Dordogne, Périgordu i Grenoblu) nastaju prave uljare, gdje s kamenim mlinovima i hidrauličnim prešama dobivaju devičansko orahovo ulje iz pečenih jezgrica. Postaje osnova za slavne umake, za orahovu tortu i za konzerviranje sira (roquefort u orahovom ulju). U medicini ga preporučuju protiv tuberkuloze, crijevnih problema i kao prirodni izvor omega-3 masnih kiselina. U 19. stoljeću slavni francuski kuhari Escoffier i Carême uzdižu ga u visoku kuhinju. U isto vrijeme, u umjetnosti se konačno etablira kao najbolje slikarsko ulje – Rembrandt, Rubens i Van Gogh koriste ga gotovo isključivo.

Do Drugog svjetskog rata orahovo ulje i dalje je jedna od najvažnijih masti u Francuskoj, Italiji i na Balkanu. Nakon 1950. počinju ga potiskivati jeftinija tropska ulja (palmino, sojino) i suncokretovo ulje. Broj uljara u Périgordu pada s više stotina na manje od deset. U sedamdesetim i osamdesetim godinama 20. stoljeća gotovo ga zaboravljaju u Europi, osim u gourmet krugovima.

Od devedesetih godina orahovo ulje se vraća s velikom snagom. Godine 1993. Francuska registrira Huile de noix du Périgord AOC kao prvo zaštićeno orahovo ulje na svijetu (danas AOP). Slijedi Italija (Olio di noce della Penisola Sorrentina) i Slovenija (Štajersko-prekmursko orahovo ulje kao ZGO od 2021). Danas ga ponovo otkrivaju vrhunski chefovi, koriste ga u prirodnoj kozmetici i prehrambenim dodacima zbog izuzetno visoke sadržaja omega-3 (do 15 %) i antioksidanata. Hladno prešano devičansko orahovo ulje ponovo je postalo simbol kvalitete, tradicije i zdravlja.

Sastav orahovog ulja

Orahovo ulje dobivaju isključivo hladnim prešanjem jezgrica domaćeg oraha. Najkvalitetnije je devičansko, nerafinirano ulje od pečenih ili sirovih jezgrica, koje zadržava sve prirodne spojeve i karakterističan orašasti miris.

Orahovo ulje spada među najnezasićenija biljna ulja, jer nezasićene masne kiseline čine od 89-95 posto. Najveći udio, od 50-65 posto, ima linolenska kiselina iz skupine omega šest, koja je esencijalna polinezasićena masna kiselina i ključna za sintezu prostaglandina te održavanje staničnih membrana. Slijedi alfa-linolenska kiselina iz skupine omega tri s 10-18 posto; radi se o jednom od najviših sadržaja omega tri među biljnim uljima, a omjer između omega šest i omega tri je povoljnih 4-5:1. Oleinska kiselina iz skupine omega devet prisutna je s 12-15 posto i osigurava stabilnost te duboku hidrataciju kože. Među zasićenim masnim kiselinama najvažnija je palmitinska kiselina s 6-9 posto, dok je stearinska kiselina s 2-4 posto. U tragovima nalazimo još gama-linolensku, arahidnu i miristinsku kiselinu. Zbog visokog udjela polinezasićenih masnih kiselina orahovo ulje vrlo je osjetljivo na oksidaciju i svjetlost.

Orahovo ulje sadrži izuzetno bogat spektar bioaktivnih tvari. Sadrži od 250-450 miligrama po kilogramu tokoferola i tokotrienola, prvenstveno gama-tokoferola i delta-tokoferola; oni su jaki antioksidansi koji štite omega-tri kiseline i kožu od slobodnih radikala. Fitosterola ima od 1200-2500 miligrama po kilogramu, među kojima prevladava beta-sitosterol, slijede kampesterol i stigmasterol, koji smanjuju apsorpciju kolesterola i djeluju protuupalno. Polifenola ima od 15-40 miligrama po kilogramu (ferulinska, elaginska i vanilinska kiselina), koji daju blago trpak okus i dodatnu antioksidativnu zaštitu. Fosfolipidi su od pola do dva posto, prvenstveno fosfatidilholin ili lecitin, koji poboljšava emulgiranje i upijanje u kožu. Skvalena je od 20-50 miligrama po kilogramu, ova tvar je prirodni ovlaživač kože. Melatonina ima u tragovima, a od minerala tu su bakar, cink, magnezij, kalij i selen. Boju od zlatno-žute do smaragdno-zelene daju klorofili i karotenoidi, čija količina ovisi o stupnju pečenja jezgrica.

Orahovo ulje je zbog izuzetnog omjera omega šest i omega tri masnih kiselina, visoke sadržaja vitamina E i polifenola jedan od najdragocjenijih izvora esencijalnih masnih kiselina u prehrani i kozmetici. Koristi se u gourmet kuhinji za salatne prelive, umake i slastice, u prirodnoj kozmetici za suhu, zrelu i atopičnu kožu te kao prehrambeni dodatak, jer jedna žlica pokriva dnevne potrebe za omega tri. Zbog brzog žarenja treba ga čuvati u tamnim bocama u hladnjaku i potrošiti u tri do šest mjeseci nakon otvaranja.

Orahovo ulje - upotreba

Orahovo ulje je zbog izuzetne sastavnice i neponovljivog orašastog okusa jedno od najcjenjenijih specijalnih ulja na svijetu. Koristi se u kulinarstvu, kozmetici, tradicionalnoj medicini i čak u umjetnosti.

U gourmet kuhinji orahovo ulje nezamjenjivo je prvenstveno za hladnu upotrebu – zagrijavanje iznad 160 stupnjeva Celzija uništava dragocjene omega-tri kiseline i aromu. Najpoznatije je u francuskoj i talijanskoj kuhinji: u Périgordu ga kaplju na salate od rukole, radiča i kozjeg sira, u Valdôti njime začinjuju polentu, u Provansi ga dodaju slavnom aioliju. Odlično se slaže s jesenskim sastojcima – pečenom bundevom, pečenom ciklom, kruškama, smokvama i orašastim plodovima. U slasticama ga koriste za orahovu tortu, čokoladne mousse ili za namakanje svježe pečenog kruha. U Sloveniji je tradicionalno u prekmurskoj gibanici i orahovoj potici. Zbog visoke sadržaja omega-tri (jedna žlica pokriva dnevnu potrebu) nutricionisti ga preporučuju kao funkcionalnu hranu za srce, mozak i upale.

Orahovo ulje popularno je u prirodnoj kozmetici zbog povoljnog omjera omega masnih kiselina i visoke sadržaja vitamina E. Dubinski hidratizira suhu, zrelu i atopičnu kožu, ublažava upale i potiče regeneraciju. Koristi se čisto kao noćno ulje za lice, dodaje se masažnim uljima, balzamima za usne i kremama za ruke. U njegi kose jača suhu i oštećenu kosu, smanjuje ispadanje i daje prirodan sjaj.

Već su Hipokrat i Avicena preporučivali za jačanje mozga, protiv parazita i za bolje funkcioniranje jetre. Danas znamo da visoka sadržaj alfa-linolenske kiseline i polifenola djeluje protuupalno, poboljšava protok krvi i smanjuje LDL-kolesterol. Jedna do dvije žlice dnevno preporučuju se kao prirodni dodatak kod kardiovaskularnih bolesti, reumatoidnog artritisa i suhe kože.

Želite pravo hladno prešano orahovo ulje? Naručite ga na mediterra.si i osjetite razliku.