Sezamovo ulje, dobiveno iz sjemenki sezama (Sesamum indicum), predstavlja jedno od najstarijih ulja koja je čovječanstvo dobivalo iz biljaka. Njegova povijest seže više od 5000 godina unatrag, s porijeklom u sjevernoj Africi, gdje je sezam prvotno bila divlja biljka, prilagođena sušnim uvjetima. Od tamo se proširio u Indiju, gdje je postao ključna kultura u civilizaciji doline rijeke Ind (3300–1300 pr. n. e.). U tom razdoblju su sezam uzgajali prvenstveno za ulje, koje su koristili za kuhanje i medicinske svrhe. Jednostavne metode dobivanja, poput preša, omogućile su ekstrakciju ulja, koje je bilo cijenjeno zbog dugotrajnosti i otpornosti na žarkost, zahvaljujući prirodnim antioksidansima, poput sezamola i sezamina.

Oko 2500 pr. n. e. sezamovo ulje se putem trgovačkih puteva iz Indije proširilo u Mezopotamiju, gdje su ga Babilonci koristili u svakodnevnom životu. U starom Egiptu su ulje koristili za mazanje i u medicini. Grci su sezamova sjemena davali vojnicima za energiju, dok su Rimljani od njih pravili pastu s kimom. Asirci su vjerovali da su bogovi pili sezamovo vino prije stvaranja svijeta, što ukazuje na mitološki status ulja. U ajurvedi je ulje preporučeno za masaže, njegu kose i kože te unutarnju upotrebu za poboljšanje probave i imunosti. Ulje je simboliziralo čistoću, blagostanje i dug život.

Širenjem trgovačkih puteva, upotreba sezamovog ulja se proširila u Aziju. U Kinu je došlo preko Puta svile, gdje su ga koristili za kuhanje i čak za izradu tinte od čađe ulja. U Japanu su ga miješali s čilijem za pikantnu začin. U jugoistočnoj Aziji je ulje bilo neizostavno u karijima, umacima i začinskim mješavinama, gdje je neutraliziralo ljutinu. U srednjem vijeku i renesansi sezamovo ulje se ručno dobivalo s malim prešama, što je ograničavalo količine. Moderna proizvodnja se promijenila s mehaničkim prešama u 19. stoljeću, što je povećalo prinos i kvalitetu. U Africi, posebno u Tanzaniji, koja je najveći proizvođač, ulje je ključno za prehranu i izvoz.

Suvremene aplikacije se protežu izvan kuhinje: u kozmetici kao nositelj za eterična ulja, u farmaciji kao otapalo, u industriji za maziva, boje i zaštitu žita od štetnika. Zdravstvene koristi uključuju snižavanje kolesterola, antioksidativna svojstva i sadržaj vitamina E i K te minerala poput kalcija i magnezija.

Sastav sezamovog ulja

Sezamovo ulje, dobiveno iz sjemenki biljke Sesamum indicum, jedno je od najstarijih i najuniverzalnijih biljnih ulja. Bogato je masnim kiselinama, antioksidansima i drugim bioaktivnim spojinama, što mu daje jedinstvene osobine, poput dugotrajnosti, otpornosti na oksidaciju i potencijalnih zdravstvenih koristi. Ulje se dobiva hladnim prešanjem, što utječe na njegovu aromu i sastav. U prosjeku sadrži otprilike 85 % nezasićenih masnih kiselina, što ga svrstava među polinezasićena ulja.

Masne kiseline čine većinu njegove mase, pri čemu prevladavaju nezasićene kiseline. Glavne sastavnice su linolna kiselina (omega-6, 40–50 %) i oleinska kiselina (omega-9, 33–44 %). Te dvije kiseline zajedno čine otprilike 80–90 % svih masnih kiselina, što ulju daje tekuću konzistenciju i čini ga pogodnim za kuhanje na visokim temperaturama. Zasićene masne kiseline prisutne su u manjim količinama: palmitinska kiselina (7–10 %), stearinska kiselina (4–6 %) i manje količine drugih, poput miristinske (0–0,1 %), arahidonske (0,3–0,5 %) i behenske (0–0,3 %). Manje količine uključuju i linolensku kiselinu (0,3–0,5 %), koja je omega-3 kiselina, te palmitoleinsku (0,1–0,2 %).

Pored masnih kiselina, sezamovo ulje je bogato bioaktivnim spojinama koje mu daju antioksidativna svojstva. Među njima se ističu lignani, poput sezamina, sezamolina i sezaminola, koji su prisutni u tragovima, ali snažno utječu na stabilnost ulja. Tijekom prerade, sezamolin se razgrađuje u sezamol, fenolnu spojinu koja sprječava žarkost i produžava rok trajanja. Sezamol je odgovoran za otpornost ulja na oksidaciju, unatoč visokom sadržaju polinezasićenih kiselina.

Druga važna skupina su fitosteroli, biljni steroli koji pomažu u snižavanju kolesterola. Ukupni sadržaj fitosterola u sezamovom ulju iznosi od 4500 do 18.960 mg/kg. Glavni su β-sitosterol (58–62 % svih fitosterola), kampesterol (10–20 %) i stigmasterol (3–6 %). Ovi steroli imaju antioksidativna, protuupalna i antikancerogena svojstva, što ulje čini korisnim u prehrani za prevenciju ateroskleroze.

Sezamovo ulje sadrži i tokoferele i tokotrienole, oblike vitamina E, koji djeluju kao jaki antioksidansi. Ukupni sadržaj tokoferola iznosi 530–1000 mg/kg, pri čemu prevladava gama-tokoferol (521–990 mg/kg), slijede delta-tokoferol (4–20 mg/kg) i alfa-tokoferol (do 3 mg/kg). Gama-tokotrienol je prisutan do 20 mg/kg. Ovi doprinose zaštiti stanica od slobodnih radikala i podržavaju imunološki sustav. Vitamina K ima otprilike 13,6 μg/100 g (11 % dnevne vrijednosti), a vitamina E 1,4 mg/100 g (9 % dnevne vrijednosti). Minerali, poput kalcija, željeza i magnezija, prisutni su u zanemarivim količinama. Nutricijski gledano, sezamovo ulje je kalorično bogato (884 kcal/100 g), bez ugljikohidrata, proteina ili vlakana. Masti su podijeljene na zasićene (14,2 g), mononezasićene (39,7 g) i polinezasićene (41,7 g) na 100 g.

Sastav sezamovog ulja može se malo razlikovati ovisno o sorti sjemena, regiji uzgoja i metodi ekstrakcije. U usporedbi s drugim uljima, poput maslinovog ulja, sezamovo ima viši sadržaj linolne kiseline, što ga čini sklonijim oksidaciji, ali lignani i tokofereoli to neutraliziraju.

Sezamovo ulje - upotreba

Sezamovo ulje, dobiveno iz sjemenki sezama (Sesamum indicum), je svestrano sredstvo s dugom poviješću upotrebe u raznim kulturama. Njegova upotreba seže od kuhinje do medicine, kozmetike i industrije, zahvaljujući bogatoj sastavi masnih kiselina, antioksidansa i bioaktivnih spojina, poput lignana (sesamin, sesamol).

U kuhinji je sezamovo ulje neizostavno, posebno u azijskoj kuhinji. Prženo ulje se koristi za začinjavanje jela, poput stir-fry, salata, umaka i marinada, gdje dodaje dubok, orašast okus. U kineskoj, japanskoj i korejskoj kuhinji ključno je za jela poput dim suma, ramena ili bibimbapa. Hladno prešano ulje je pogodno za prženje zbog visoke dimne točke (oko 210 °C), što sprječava nastanak štetnih spojeva. U indijskoj kuhinji ga miješaju u karije i chutneye, gdje neutralizira ljutinu začina. Ulje je također prirodni konzervans, jer njegovi antioksidansi produžuju rok trajanja namirnica. U modernoj kuhinji ga dodaju u smoothije ili kao zamjenu za druga ulja u pečenju, jer je bogato nezasićenim mastima koje podržavaju uravnoteženu prehranu.

Za zdravlje se sezamovo ulje koristi zbog svojih antioksidativnih, protuupalnih i antimikrobnih svojstava. Sezamol i sezamin štite od oksidativnog stresa, smanjuju rizik od kroničnih bolesti. U ajurvedi ga preporučuju za unutarnju upotrebu – žlicu dnevno za bolju probavu, imunitet i energiju. Lokalno se koristi za ublažavanje bolova u zglobovima, jer smanjuje upale. Istraživanja također pokazuju koristi za mozak, jer podržava kognitivne funkcije i smanjuje stres. U tradicionalnoj kineskoj medicini se koristi za liječenje suhe kože i rana, jer potiče zacjeljivanje.

U kozmetici je sezamovo ulje popularno zbog hidratantnih i zaštitnih svojstava. Bogato je vitaminom E i cinkom, njeguju kožu, potiču proizvodnju kolagena i sprječavaju bore. Koristi se u kremama, losionima i serumima za suhu ili oštećenu kožu, jer djeluje kao prirodni UV-filter (iako ne zamjenjuje kremu za sunčanje). U njegi kose ga utrljavaju u vlasište za sprječavanje peruti, ispadanja kose i sijedenja, jer hrani folikule i poboljšava cirkulaciju. U aromaterapiji ga miješaju s eteričnim uljima za smirenje. Hladno prešano ulje je idealno za osjetljivu kožu.

Za kvalitetno sezamovo ulje i druge mediteranske proizvode pogledajte ponudu na mediterra.si!