Bučino ulje ima bogatu i iznenađujuće dugu povijest, koja seže nekoliko stoljeća unatrag, prvenstveno na područje današnje austrijske Štajerske, južne Austrije, Mađarske, Hrvatske i Slovenije.

Prve spominjanja uljarica za buče nalazimo već u 17. stoljeću. Tada su seljaci u Štajerskoj i Prekmurju uzgajali posebnu vrstu buča bez tvrde ljuske – Cucurbita pepo var. styriaca. Ta mutacija je ključna, jer sjemenke nemaju tvrdu drvenastu ljusku, pa ih je moguće cijeđiti izravno, bez ljuštenja. Do tada su buče koristili prvenstveno za stočnu hranu, a sjemenke za užinu, a ne za ulje.

Pravo rođenje bučinog ulja kao prehrambenog proizvoda počinje 18. ožujka 1735. godine, kada je štajerski knez izdao službeni dekret da se ulje cijeđeno iz bučinih sjemenki smije koristiti u prehrani i prodavati kao ljekovito ulje. Prije toga su ga zbog tamnozelene boje i gorkih tvari (kukurbitina) ljudi sumnjali da je otrovno. Dekret je službeno potvrdio njegovu sigurnost i omogućio širu upotrebu.

U 18. i 19. stoljeću bučino ulje postaje nezamjenjiv sastojak štajerske i prekmurske kuhinje. Koristili su ga prvenstveno u postu, jer je bilo jeftinije od maslinovog ulja i zamjenjivalo je životinjske masti. Njime su prelijevali salate (osobito salatu od graha i krumpira), kapali na kruh s sirom, lukom i svježim sirom, dodavali u juhe i koristili kao lijek. Narodna medicina mu je pripisivala izvanredne moći: protiv glista i trakavica kod djece, za poboljšanje probave, protiv problema s prostatom i mjehurom te kao sredstvo za jačanje kose.

Najveći procvat doživjelo je u razdoblju između dva rata (1918–1939), kada je bučino ulje postalo važan izvozni artikl. Tada su ga već cijeđili u većim uljarama, još uvijek ručno, što daje karakterističnu tamnozelenu-crvenu boju i orašasti okus. Godine 1934. otvorena je prva zadruga uljara u Vrbnu, koja je i danas u upotrebi.

Poslije Drugog svjetskog rata proizvodnja je opala zbog kolektivizacije i uvoza jeftinijih biljnih ulja, no od sedamdesetih godina 20. stoljeća počela se buditi svijest o tradicionalnim proizvodima. Godine 1989. bučino ulje iz Štajerske kao prvo u Europskoj uniji dobilo je zaštitu geografske oznake (ZGO – Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.), a Slovenija je 2003. registrirala Štajersko-prekmursko bučino ulje kao zajamčenu tradicionalnu posebnost (ZTP), a kasnije i ZGO.

Danas je bučino ulje prepoznato širom svijeta kao vrhunska specijaliteta. Koristi se u visokoj kuhinji (Michelinovi kuhari ga kapaju na juhe, sladolede i sireve), u kozmetici (za njegu suhe kože i kose) i u farmaciji (standardizirani ekstrakti za podršku zdravlju prostate). I dalje ga dobivaju prema tradicionalnom postupku: sjemenke se prže, melju u pastu, mijese sa soli i vodom te cijeđuju na 60–80 °C. Bučino ulje tako nije samo kulinarska posebnost, već živi dio kulturne baštine Štajerske i Prekmurja, koja je iz skromnih seoskih početaka prerasla u svjetski cijenjeno ulje.

Sastav bučinog ulja

Bučino ulje (Cucurbita pepo semen oleum) dobivaju od sjemenki uljne buče (Cucurbita pepo var. styriaca), koja ima posebnost da sjemenke nemaju tvrdu ljusku. Bučino ulje spada među ulja s iznimno visokom sadržajem nezasićenih masnih kiselina, koji prelazi 90 posto. Najvažnija je linoleinska kiselina (omega-6), koja čini od 45-60 posto svih masnih kiselina i esencijalna je masna kiselina. Slijedi oleinska kiselina (omega-9) s 32-38 posto, koja doprinosi stabilnosti ulja. Palmitinska kiselina je glavna zasićena kiselina s 7-11 posto, a stearinska kiselina prisutna je samo s jednim do tri posto. Alfa-linolenska kiselina (omega-3) prisutna je u količini od 0,3-0,8 posto, pa je omjer omega-6 : omega-3 vrlo visok, često oko petnaest prema jedan. U manjim količinama prisutne su još miristinska, arahidonska i behenska kiselina.

Bučino ulje je iznimno bogato bioaktivnim tvarima. Sadrži visoke vrijednosti tokoferola (vitamin E), prvenstveno gama-tokoferola (od 300 do 600 miligrama na kilogram) i delta-tokoferola, koji djeluju kao snažni antioksidansi i štite ulje od oksidacije. Ukupna količina vitamina E može doseći i do 1000 miligrama na kilogram. Sterola je od 2500 do 5000 miligrama na kilogram, od čega prevladavaju delta-7-steroli (do osamdeset posto), među kojima su najvažniji spinasterol i delta-7,22-stigmastadienol. Ovi steroli poznati su po povoljnom utjecaju na zdravlje prostate i mjehura.

Prisutni su i kurkurbitacini (gorke tvari), koji daju ulju blago gorak okus i djeluju antiparazitski. Karotenoidi (prvenstveno lutein i beta-karoten) i klorofili (feofitin) odgovorni su za karakterističnu tamnozelenu-crvenu boju. Ulje sadrži i skvalen (do 700 miligrama na kilogram), fenolne spojeve (p-hidroksibenzojska kiselina) i male količine fosfolipida. Minerali su zastupljeni s visokom koncentracijom cinka (do 100 miligrama na kilogram), magnezija, kalija i selena. Dimna točka je otprilike 190 stupnjeva Celzija, stoga ulje nije prikladno za prženje, već samo za hladnu upotrebu ili kratko zagrijavanje.

Bučino ulje je zbog jedinstvenog sastava – visoke koncentracije linoleinske kiseline, delta-7-sterola, tokoferola i cinka – jedan od najcjenjenijih specijalitetnih proizvoda u prehrani i prirodnoj medicini. Osobito ga preporučuju za podršku zdravlju muškaraca, za jačanje imunološkog sustava i kao izvor prirodnih antioksidansa.

Bučino ulje - upotreba

Bučino ulje, nazvano i štajersko-prekmursko bučino ulje, jedna je od najvećih kulinarskih posebnosti srednje Europe. Dobivaju ga isključivo iz sjemenki uljne buče bez ljuske, stoga ima izražen orašasti okus, gustu teksturu i karakterističnu tamnozelenu boju s crvenim odsjajem.

U tradicionalnoj štajerskoj i prekmurskoj kuhinji bučino ulje je nezamjenjivo prvenstveno za hladnu upotrebu – zagrijavanje iznad sto stupnjeva Celzija uništava dragocjene sastojke i aromu. Najpoznatije jelo je salata s bučinim uljem: salata od graha, krumpira ili miješana povrtna salata, prekrivena bučinim uljem i octom. Odlično se slaže s toplim ili hladnim predjelima sa sirom, svježim sirom, lukom i kruhom, s prženim jajima, s dinstanim kupusom ili kiselim repom. U modernoj kuhinji vrhunski kuhari ga kapaju na juhe od buče, na vaniliju sladoled, čokoladni mousse, na kozji sir ili carpaccio od govedine. Koristi se i za aromatiziranje tjestenina, rižota, namaza i čak slastica, kao što su bučini štruklji ili potica. Zbog visoke koncentracije nezasićenih masnih kiselina i antioksidansa nutricionisti ga preporučuju kao zdrav dodatak prehrani.

Već od 18. stoljeća bučino ulje koristili su kao prirodni lijek protiv glista i trakavica kod djece (zbog kukurbitina). Danas je dokazano da standardizirani ekstrakti bučinog ulja i sjemenki povoljno utječu na zdravlje prostate i mjehura kod muškaraca – mogu smanjiti simptome benigno povećane prostate, poboljšati protok urina i olakšati noćno ustajanje. Kod žena pomaže kod sindroma iritabilnog mjehura. Redovito konzumiranje podržava zdravlje srca i krvnih žila, smanjuje upalne procese i djeluje antioksidativno zbog visoke koncentracije vitamina E, cinka i selena. U narodnoj medicini ga i dalje mažu na suhu kožu, opekline i hemoroide.

Bučino ulje je popularna sastavnica prirodne kozmetike za suhu, zrelu i problematičnu kožu. Dubinski hidratizira, jača kožnu barijeru, ublažava upale i potiče zacjeljivanje. Dodaju ga kremama za lice, mlijeku za tijelo, balzamima za usne i masažnim uljima. U njegu kose jača kosu, smanjuje ispadanje i daje sjaj, osobito kod suhe i oštećene kose.

Bučino ulje je tako više od kulinarske posebnosti – to je živi dio kulturne baštine, koja spaja izvanredan okus s dokazanom zdravstvenom koristi. Želite pravo štajersko-prekmursko bučino ulje sa svim tim dragocjenim sastojcima? Naručite sada i osjetite razliku!